Пекарня в жилом доме требования

Требования к помещению и расположению мини-пекарни

Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.

Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

Расположение печей в рабочей зоне.

Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

Зону для вызревания теста с определенными условиями

Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.

Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.

Таким образом, на наш взгляд, классическая мини-пекарня должна быть расположена именно в спальном районе.

В доме хотят открыть общепит. Жильцы в ужасе. Что делать?

Вы не можете запретить открывать кафе в вашем доме, не имея на то законных оснований.

Раньше для открытия общепита (магазина) нужно было согласие собственников жилья многоквартирного дома. Теперь — этого не требуется.

Согласие жильцов (общего собрания собственников) потребуется, если владелец общепита захочет разместить рекламу на фасаде здания (речь идет не о вывеске заведения), или сделать вентиляцию на фасаде дома, входную группу и другие работы, касающиеся внесения изменений в общее имущество дома (ст.44-47 ЖК РФ).

Согласно требованиям законодательства, предприниматель должен собрать внушительный пакет документов, разрешений и согласований для открытия заведения общественного питания. Однако жильцы дома не вправе документы проверить. Такое право есть только у надзорных органов: Роспотребнадзор, прокуратура, государственная пожарная инспекция и т.п.

Что если вы подозреваете, что предприниматель нарушает закон?

Жалоба составляется в произвольной форме. Обязательно опишите то, что вы считаете нарушением со стороны владельца общепита, укажите свои контакты и ФИО. Государственные органы должны вам ответить в течение месяца.

Где разрешено размещать предприятия общественного питания?

• в отдельно стоящем здании;
• в помещениях, пристроенных и встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям;
• в нежилых этажах жилых зданий;
• на территориях промышленных и других зданиях для обслуживания работающего персонала.

Если общепит размещен в жилом здании, то его владелец не должен:

• ухудшать условия проживания и отдыха людей;
• нарушать санитарные нормы уровня шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей, предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест;
• размещать в подвальных и полуподвальных помещениях производственные цеха;
• совмещать входы со входами в жилые помещения;
• принимать продукты и сырье со стороны двора дома, где расположены окна квартир. Погрузка-выгрузка должна производиться с торца жилого здания, где нет окон, либо со стороны проезжей части;
• размещать площадку мусоросборника ближе, чем на 25 м от входов в дом, игровых площадок и мест отдыха (п. 2.6 СП 2.3.6.1079-01);
• размещать парковку транспорта персонала и посетителей во дворе жилого дома. Парковка может быть размещена только со стороны проезжей части (п. 2.7 СП 2.3.6.1079-01).

И еще о специфике работы заведений общепита:

Если в общепите готовят шашлыки на мангале, то размещение таких заведений возможно только в отдельно стоящих зданиях (п. 4.11 СП 2.3.6.1079-01).

Если общепит размещается в павильоне, то он должен находиться не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

Если кафе или магазин работает круглосуточно. Прямого запрета на размещение таких предприятий в жилом доме нет. Однако, пункт 4.10 СП 54.13330.2011 «Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003» разрешает размещение в подвальном, цокольном, первом и втором этажах жилого здания (в крупных и крупнейших городах в третьем этаже) встроенных и встроенно-пристроенных помещений общественного назначения, за исключением организаций, оказывающих вредное влияние на человека;

запрещается размещать в жилых зданиях предприятия с режимом работы позднее 23.00;

запрещается размещать в жилых зданиях предприятия питания и досуга площадью более 250 кв.м с числом мест более 50, а также предприятия с музыкальным сопровождением (дискотеки, танцевальные студии, казино и т.п.).

Рассмотрим самые частые причины претензий к владельцам кафе (из судебной практики):

Судебная практика по данным делам весьма разнообразна, как и решения судов. Суд принимает во внимание обстоятельства в каждом конкретном случае.

В настоящее время в большинстве случаев не требуется получать согласие собственников жилого дома. Оно может понадобится лишь тогда, когда владелец общепита планирует не только внутреннюю перепланировку помещения, но и реконструкцию входа, расположенного на придомовой территории, с использованием части земельного участка под домом. В этом случае потребуется согласие собственников жилья МКД.

Сложность принятия решений по данному вопросу заключается еще и в том, что закон не позволяет четко разграничить такие понятия как перепланировка и реконструкция помещения.

2. Размещение рекламы на фасаде без согласия собственников дома.

С 2009 года размещать рекламу на фасадах здания можно только с согласия собственников жилья МКД («О внесении изменений в Жилищный кодекс РФ и статью 19 Федерального закона «О рекламе» от 27.09.2009). Для вынесения положительного решения необходимо согласие не менее ⅔ собственников жилья.

3. Нарушение санитарно-эпидемиологических норм: производственные цеха в подвальном помещении дома, отсутствие раздельной канализации, шум в ночное время и т.д.

Выполнение санитарных норм регулируется федеральным законодательством: Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 с изменением от 03.05.2007 № 25 с 01.02.2002 введены в действие «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СанПиН 2.3.6.1079-01); Постановлением от 10.06.2010 № 64 введены в действие «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» (СанПиН 2.1.2.2645-10). Кроме федеральных норм существуют и региональные требования в каждом субъекте РФ.

4. Организация погрузки-выгрузки во дворе жилого дома.

Если владельцы предприятий общепита нарушают требование об организации погрузки-выгрузки (п. 2.2.СанПиН 2.3.6.1079-01), то их можно привлечь к административному правонарушению (п.6.4 КоАП РФ).

5. Неправильно организованная площадка для мусора.

Владельцы общепита часто нарушают этот пункт санитарных норм (контейнер для сбора мусора должен быть расположен не ближе, чем на 25 м от жилого дома, площадок для игр и отдыха). Это приводит и к неприятному запаху, к появлению грызунов и насекомых в квартирах. В данной ситуации жильцы дома должны обратиться с жалобой в районную Санэпидемстанцию. СЭС обязана прислать официальный ответ с описанием действий, предпринятых в отношении нарушителя.

6. Не предусмотрены временные площадки для парковки персонала и посетителей.

Отсутствие отдельных парковок у предприятий общепита (п.2.7 СанПиН 2.3.6.1079-01) рассматривается как административное правонарушение (п.6.6. КоАП РФ).

7. Ухудшение условий проживания жильцов дома из-за неправильной организации вытяжки.

Предприятия общепита должны иметь отдельную систему вытяжки (нельзя совмещать с общедомовой, п. 4.6 СП 2.3.6.1079-01). Вентиляция предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от вентиляции этих зданий, а шахта вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Если данное требование не выполнено, то владельцу грозит административная ответственность (ст. 6.3 КоАП РФ).

8. Шум в ночное время.

Практика показывает, что многие пункты общественного питания не соблюдают нормы уровня шума. В дневное время действуют «Санитарные нормы допустимой громкости звучания звуковоспроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях и на открытых площадках» (утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР 07.07.1987 № 4396-87 (СанПиН 42-128-4396-87).

С нарушителями допустимой громкости звуков бороться достаточно сложно.

Основная трудность — необходимость замерить уровень шума. Во-первых, о выездной проверке СЭС владелец заведения предупреждается заранее, поэтому он не допустит превышения нормативных величин шума. Во-ворых, необходимо замерять уровень шума в нескольких квартирах, что требует материальных затрат жильцов. Однако, жильцам удается и в этом случае призвать владельцев общепита к порядку.

Ответственность

• денежные штрафы (1 000 — 1 500 рублей для граждан; 2 000 — 3 000 рублей для должностных лиц и предпринимателей; 20 тыс. — 30 тыс. руб. для юридических лиц);
• или приостановка работы предприятия (на 90 суток).

Все нарушения должны быть устранены.

В определенных случаях суд может принять решение о прекращении деятельности предприятия общепита.

В качестве вывода

В большинстве случаях жильцам удается добиться от владельцев общепита устранить допущенные нарушения, а в ряде случаев — закрыть заведение. Если же обращения в уполномоченные органы не приносят результата, то можно обратиться в СМИ.

Cтатистика по 91 городу России за 2015 год (составлено сервисом отзывов Flamp по просьбе проекта The Village, прим. автора: понятно, что жалобы жильцов не являются основной причиной для закрытия большинства заведений из списка ниже):

• Кафе: работают 26 697, открылось 7 759, закрылось 5 855;
• Рестораны: работают 10 818, открылось 2 133, закрылось 1 654;
• Бары: работают 9 477, открылось 3 452, закрылось 2 383.

Основные требования к помещению
для пекарни

Электромощность

Первое что нас интересует – это наличие необходимой электромощности в помещении. Оптимальная мощность для полноценной работы пекарни составляет 30-35 кВт, хотя у нас есть опыт запуска и на 20 кВт. Но я не рекомендую работать в условиях, когда из-за подключения электрического чайника может встать все производство.

Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия, которые также позволят нам выяснить возможность при необходимости увеличить мощность. Как получить требуемую мощность электрической сети, я опишу в своей следующей статье.

Выбору локации для пекарни посвящено довольно много материалов, в том числе труды директора по развитию сети «Настоящая Пекарня» Владимира Макарова. Я в свою очередь уже несколько лет занимаюсь запуском торговых точек. Меньше чем год работы под моим руководством было запущено более 20 успешных пекарен. Кому-то эта цифра покажется небольшой, но я вас уверяю, что это большой труд с огромным количеством нюансов.

Начнем, пожалуй, с требований к помещению, в котором планируется открытие пекарни. Допустим, вас устраивает трафик, потенциальная конверсия, и у вас возник вопрос, а что делать дальше. Этот этап в рамках вопроса требований к помещению мы и разберем.

Вентиляция

Итак, мы с вами получили необходимые нам киловатты, теперь переходим к вопросу приточно-вытяжной вентиляции. Важно еще на этапе выбора помещения для себя оценить, какого типа вентиляцию можно в нем реализовать, потому что в конечном счете это повлияет на размер инвестиций.

Если помещение расположено в нежилом доме – это очень хорошая новость. Потому что
в этом случае вентиляцию можно реализовать путем просто вывода ее на «улицу»,
что сократит затраты в разы.

Если же помещение находится в жилом доме, это накладывает определенные обязательства. В этом случае вентиляция реализуется путем выведения ее по фасаду «на конёк» здания. Такой тип вентиляции увеличивает размер инвестиций.

Зона погрузки/выгрузки

Начну с того, что существуют санитарные правила, которыми мы должны руководствоваться. Говорят, если это жилой дом, то погрузка должна осуществляться
со стороны фасада здания, который не имеет окон и входа в жилые помещения.

Но в реальной жизни такие помещения в жилых домах найти практически невозможно.
В этом случае надо выбирать меньшее из зол и фокусироваться на помещениях, у которых есть вообще, в принципе, еще один вход. При этом необходимо четко планировать график разгрузки и погрузки, чтобы не получить жалобы от жителей дома. Это создает определенный дискомфорт, но защищает нас от нападок надзорных органов.

Вывод: при поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.

Двигаемся дальше. Также одно из важнейших требований к помещению для пекарни –
это его квадратура. Идеальная площадь для пекарни с производством полного цикла составляет 70-90 квадратных метров. Есть практика, когда удается построить торговую точку и в 50 квадратах, но это накладывает определенные ограничения. Так, например, возникнут проблемы с размещением холодильника под напитки в торговом зале,
а на производстве снизится скорость работы пекарей, что приведет к невыполнению производственной программы.

В следующей статье мы подробно остановимся на вопросе видов вентиляционных решений, их плюсах и минусах.

Можно ли открыть пекарню в жилом доме?

Мне часто задают вопрос — можно ли и как открыть мини пекарню в жилом доме. Ответ — да, но требования к помещению будут очень жесткие. В частности, вам нужно будет обеспечить независимость коммуникаций — вентиляционной системы, канализации, электроснабжения. Кроме того, вам будет запрещено проводить выгрузку/разгрузку с фасада жилого дома.

Таким образом, размещение мини пекарни в жилом доме в теории возможно, но на практике это сопряжено с большими проблемами и дополнительными расходами.

Требования для постройки пекарни

Определяя расстояние, на которое необходимо отступить от жилого дома при строительстве пекарни, прежде следует выяснить правомерность возведения данного объекта на вашем земельном участке.

Согласно пп. 2 п. 1 ст. 40 Земельного кодекса РФ (далее – ЗК РФ) собственник земельного участка имеет право возводить жилые, производственные, культурно-бытовые и иные здания, сооружения в соответствии с целевым назначением земельного участка и его разрешенным использованием с соблюдением требований градостроительных регламентов, строительных, экологических, санитарно-гигиенических, противопожарных и иных правил, нормативов.

Из контекста вопроса следует, что поскольку объект жилой, то разрешенный вид использования земельного участка, на котором он расположен, предполагает размещение именно жилых объектов. В связи с этим надо иметь в виду, что на земельном участке, предназначенном для строительства и размещения только жилых объектов, осуществление иной деятельности коммерческого или производственного типа либо не допускается либо существенно ограничено. Возможность возведения на вашем участке объектов как капитального, так и некапитального характера производственно-бытового назначения определяется с учетом установленных правилами землепользования и застройки (ПЗЗ) градостроительных регламентов (ст. 7, 42, 85 ЗК РФ). Хлебопечение входит в состав «объектов пищевой промышленности по переработке сельскохозяйственной продукции способом, приводящим к их переработке в иную продукцию», что соответствует коду вида разрешенного использования земельного участка 6.4 «пищевая промышленность» согласно Классификатору видов разрешенного использования земельных участков, утвержденному приказом Минэкономразвития России от 01.09.2014 № 540.

Таким образом, поскольку пекарня предполагается отдельно стоящей, необходимо выделить (отмежевать) часть земельного участка с постановкой вновь образованных участков на кадастровый учет и государственной регистрацией права на них, а затем изменить вид разрешенного использования участка для размещения пекарни на вышеуказанный код 6.4, если это не будет противоречить градостроительному регламенту соответствующей территориальной зоны.

Градостроительный регламент территориальной зоны определяет основу правового режима земельных участков, равно как всего, что находится над и под поверхностью земельных участков и используется в процессе застройки и последующей эксплуатации зданий, строений, сооружений (п. 2 ст. 85 ЗК РФ).

Изменение одного вида разрешенного использования земельных участков на другой вид такого использования осуществляется в соответствии с градостроительным регламентом при условии соблюдения требований технических регламентов (ч. 3 ст. 37 Градостроительного кодекса РФ (далее – ГрК РФ)).

Далее, согласно ч. 2 и 4 ст. 51 ГрК РФ для возведения капитального здания пекарни вам потребуется разрешение на строительство, которое выдается органом местного самоуправления по месту нахождения земельного участка. Как правило, этот функционал закреплен за соответствующими комиссиями по застройке и планировке территории муниципального образования, прием документов на получение и выдача разрешения на строительство также возможны через МФЦ (ч. 6.1 ст. 51 ГрК РФ). Между тем такое разрешение не требуется, если возводимый объект не носит капитального характера (п. 2 ч. 17 ст. 51 ГрК РФ).

Для получения разрешения надо предварительно получить градостроительный план земельного участка, разработать проект объекта капитального строительства в составе документации, предусмотренной законом, включая при необходимости экспертизу проектной документации (ч. 7 ст. 51 ГрК РФ).

И последнее. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ от 03.04.1992 № 37. Кроме этого, свои нормативы установлены для предприятий с выпечкой кондитерских изделий и изделий с кремом.

Ранее к отдельно стоящим пекарням предъявлялись требования соответствующих СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», согласно которым строящиеся или проектируемые малые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны были располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса) (п. 3.2.2). На данный момент указанные СанПиНы утратили силу, но проект новых санитарных правил содержит аналогичные требования.

При этом согласно действующим СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» данные требования (не менее 50 м) применяются к малым производственным предприятиям, к которым относятся предприятия по производству хлеба и хлебобулочных изделий до 2,5 т/сутки, по производству кондитерских изделий до 0,5 т/сутки (п. 6 разд. «Класс V» гл. 7.1.8).

Размер санитарно-защитной зоны для предприятий III–V классов опасности может быть изменен на основании решения и санитарно-эпидемиологического заключения Главного государственного санитарного врача субъекта РФ или его заместителя на основании действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов и результатов экспертизы проекта санитарно-защитной зоны (п. 4.3). Как правило, указанный размер устанавливается в размере 25 м.

Кроме этого, как неоднократно разъяснял Роспотребнадзор (письма от 21.03.2016 № 09-5325-16-16, от 04.02.2016 № 01/1197-16-31), при организации деятельности, связанной с производством и оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должны соблюдаться требования международного законодательства, в частности, технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 (ТР ТС 021/2011).

Таким образом, при изменении вида разрешенного использования земельного участка, выделенного в самостоятельный, предназначенного для размещения хлебопекарни мощностью не более 2,5 т/сутки, на «пищевая промышленность», на нем возможно проектирование и строительство указанного объекта при соблюдении 50-метровой санитарно-защитной зоны как от вашего жилого дома, так и от других жилых строений, если указанные нормы не были уменьшены в вашем регионе (субъекте Федерации).

Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Трата	Стоимость
Печь	200 000 Р
Тестомес	40 000 Р
Расстоечный шкаф	60 000 Р
Мукопросеиватель	30 000 Р
Холодильник	35 000 Р
Морозильная камера	30 000 Р
Стеллажи — 2 шт.	20 000 Р
Металлические столы — 2 шт.	20 000 Р
Деревянный кондитерский стол	25 000 Р
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.	45 000 Р
Многоярусные тележки — 2 шт.	30 000 Р
Формы для хлеба, противни, посуда	15 000 Р
Итого	550 000 Р

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Размещение объектов предпринимательства в жилых домах

Требования к эксплуатации и содержанию многоквартирных жилых домов регламентированы санитарными правилами и нормами СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях».

Согласно вышеуказанных правил, в жилых зданиях допускается размещение помещений общественного назначения, инженерного оборудования и коммуникаций при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям.

Помещения общественного назначения, встроенные в жилые здания, в обязательном порядке должны иметь отдельные входы, изолированные от жилой части здания. При этом общие с жильцами входы в жилой дом могут быть использованы только в качестве эвакуационных выходов.

Не допускается размещение в жилых домах промышленных производств. Участки для стоянки автотранспорта персонала должны располагаться за пределами придомовой территории.

Очень важное требование, которое необходимо соблюсти: загрузка материалов и продукции для помещений общественного назначения со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять: с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров; со стороны магистралей.

Данное требование особенно актуально при размещении магазинов и любых, даже мелких складов. Если выполнение его невозможно, от размещения такого объекта в жилом доме лучше отказаться. Загрузочные помещения допускается не устраивать при площади встроенных общественных помещений до 150 м2.

Для малого и среднего бизнеса представляют интерес подвалы и нежилые помещения первых этажей, в которых можно разместить офис, мастерскую, парикмахерскую, аптеку, ателье или магазин.

Кафе, закусочные или бары размещать в жилых домах не запрещено, однако, следует помнить, что шумные компании, музыка, прибытие гостей на автомобилях вызывает справедливые жалобы граждан на шум, нарушение покоя, особенно в вечернее и ночное время, может повлечь длительные судебные тяжбы и закрытие такого объекта.

В жилых и общественных зданиях, при наличии отдельного входа, допускается размещать амбулаторно-поликлинические лечебно-профилактические учреждения (ЛПО) мощностью не более 100 посещений в смену, включая фельдшерско-акушерские пункты, организации с дневными стационарами.

Не допускается размещение медицинских учреждений, оказывающих помощь инфекционным (в том числе туберкулезным больным), за исключением амбулаторно-поликлинического консультативного приема дерматолога.

Лечебные учреждения для оказания помощи лицам, страдающим алкогольной и наркотической зависимостью, в жилых зданиях размещать не допускается. В жилых зданиях и во встроенно-пристроенных к ним помещениях не допускается размещать микробиологические лаборатории (отделения), отделения магнитно-резонансной томографии.

Обязательным условием для размещения любого помещения общественного назначения в жилом доме является оборудование автономной (отдельной от жилых квартир) системы вентиляции в соответствии с санитарными и строительными правилами. Для разных видов объектов предусматривается либо естественная, либо механическая вентиляция.

Оборудовать ее необходимо так, чтобы возможный шум от вентиляционных агрегатов не мешал проживающим в доме людям.

При оборудовании кондиционеров и размещении на стенах домов или кровле пристроек первых этажей выносных блоков сплит-систем разумно будет сразу предусмотреть шумозащитные мероприятия, например защитные кожухи, закрывающие агрегаты как минимум с трех сторон от осадков и препятствующие распространению шума в окна жилых квартир.

При размещении офисов и других помещений с пребыванием людей в подвалах домов следует помнить, что в этом случае существует опасность накопления в помещении радона.

Радон — безвкусный, бесцветный природный газ, который выделяется из земной коры, относится к тяжелым радиоактивным элементам. Обычно, выходя в открытый воздух, радон довольно быстро «выветривается», уходит в высокие атмосферные слои и становится совершенно безопасным для людей. Но если радон попадает в замкнутое пространство и не выходит наружу, то имеет свойство накапливаться, продукты полураспада радона вредны для человека.

Для устранении данного вредного фактора необходимо применение специальных мероприятий при строительстве и реконструкции помещения, в том числе применение гидроизоляции, специальных строительных материалов, оборудование вентиляции.

Для радоновой защиты помещений вентиляторы должны работать с преобладанием притока над вытяжкой. Приточная вентиляция при своей работе повышает уровень атмосферного давления в помещении, уменьшая инфильтрацию почвенного воздуха. Вытяжная вентиляция, наоборот, снижает давление, потенциально увеличивая поступление почвенного воздуxa с радоном.

При размещении объектов предпринимательства в жилых домах руководителям и предпринимателям необходимо заключить отдельный договор на вывоз твердых бытовых отходов. Также стоит подумать о благоустройстве прилегающей территории и ее уборке для того, чтобы не перекладывать на жителей дома дополнительные расходы и не провоцировать конфликтные ситуации с соседями.

В подвале жилых домов расположены трубопроводы водоснабжения, канализации, отопления, электрические кабели. Все это является общедомовым имуществом, ответственность за которое несут все собственники и арендаторы жилых и нежилых помещений. Арендатор должен обеспечить их сохранность а также доступ к оборудованию обслуживающих дом организаций. Если произойдёт поломка или затопление, подвальное помещение пострадает больше всего.